バンクーバーに移住してかれこれ14年。ひょんなことから、パティシエになりました。日々のできごと、料理、もちろん、スィーツの紹介。


by ralamartin
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カテゴリ:オクトパス( 6 )

今週のスペシャル~

はぁ~
今週もオクトパスで一働きしてきました066.gif
仕込みとダブルシフトは、老体には応えますが、お客様の反応を目の当たりにしたら、そんなことも吹っ飛びます041.gif
貞さんの20年の努力で、常連さんが多いです。
だから、私みたいなならず者がぱっと来て色々作っても、皆さん興味深く食べてくれます。
すごいですよね~。ホントに見習うところばかりです。
やはり、努力なくして、成し遂げられるものは何もないと感じずにはいられません。

さて、今週のスペシャル~

064.gifけんちん煮サラダ064.gif
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根菜たっぷり、おばあちゃんの味第二弾です♪
サラダ油とごま油で豪快に野菜を炒めて作っていた、しずか祖母さんを思い出しながら作りました。
この、ごま油が結構ポイントなのよね~。
それをこっち風にサラダ仕立てで。栄養満点のキノアもついてます~。


064.gif和風コンソメ、パイ包み焼き064.gif
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和風の出汁でチキンコンソメを作りました。
シェリーの代わりの日本酒を隠し味に入れて、中の具はマツタケ、椎茸、玉ねぎ、人参、セロリのブリュノワーズ、湯葉が入ってまーす。
お客様で、私と貞さんが『王子様』と呼んでいる、育ちの良さそうな、可愛いらしいA君がとても気に入ってくれたようで、かなり召し上がってくださったそうで、仕込がもうなくなってしまいました。だから、また、今日、急いで作りました。さすが、王子様、コンソメの味がわかるなんて~016.gif


056.gifデザート4種盛り056.gif
‐クランベリーとオレンジのパブロバ
‐チョコレート寿司
‐ほうじ茶マカロン
‐酒かすレーズンアイスクリーム
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これも、好評なようです~。



056.gifパッションフルーツのセミフレド056.gif
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ゆずカード(ゆずジュースで作ったカスタードみたいなやつ)とメレンゲが添えてあります。
軽くて好きとおっしゃってくださったお客様もいらっしゃいました040.gif

さーて、来週は何にしようかな~

Fumi

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by ralamartin | 2014-03-04 16:14 | オクトパス

きゃ~

13日も更新してないわっ!

ほぼ2週間015.gif

ワタシ的にはつい5日くらい前に更新した気分なんですけどぉ~

バレンタインとか酒粕汁や色々野暮用が入って、更新渋ってたみたい。。。

オクトパスで酒粕汁をスペシャルでだしていたのですが・・・それが、意外や意外、お客様に受けております♪

白人の人でも好きみたいで、なかなか良い反応をもらってます。

酒粕ってとてもクリーミーだからかな~。フレンチーもチーズみたいって言ってたから、こっちの人にもOKみたいです。

笑える~。

なので、酒粕汁の仕込みに追われていたこの2週間でした。

でも、美味しいって食べてもらっているので、とてもありがたいです。

ということで、冬の間は定番メニューに殿堂入りした酒粕汁でございまーす♪



さてさて、今週のスペシャル@オクトパス
064.gifごぼうとじゃがいものスープ、グジェーを添えて
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沢山のごぼうとにんにくが入ってます。土のお野菜の味がして、なんだか人間味あるスープです。
根菜っていいよね~。


064.gif キノアとお豆さんの煮物サラダ
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懐かしい志づか婆さん(私のお婆ちゃん)の味、日本の味をこっち風のキノアとドッキングさせました。
栄養満点、そして美味しいよ~。

056.gif 餡ドーナツ、ほうじ茶マカロン、酒粕レーズンアイスクリーム

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056.gif ほうじ茶のスフレ、グレープフルーツとオレンジ、黒胡麻ジェラート

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*********************************************************
この3日間くらい、雪がすごいです。
雪が降り続けてます。
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綺麗だけど・・・
やっぱり、雪は苦手かな~。

早く春が来てほしいにゃ~

Fumi




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by ralamartin | 2014-02-25 14:27 | オクトパス

今週のスペシャル~♪

新しい場所に引っ越して、早、1週間たちました。

ラムちゃんもマー君ちゃんもすっかり新し環境になれたようです。

ラムちゃんは、外が見渡せるソファーがお気に入り。
マー君ちゃんは私のベッド。

何がツボにはまるのか、気がついたらフタリともそれぞれのお気に入りの場所にいます。

私とフレンチーもずいぶんと慣れました。

前の記事にも書きましたが、とにかく、私もフレンチーも通勤時間の縮小が何よりもの変化です。

でも、まだ、メープルリッジ村にいたころのマインドが離れなくて、『あーーー、帰るのに1時間かかる!』とか、『6時20分(午後ね)の最終電車に乗り遅れる~!!!』とか、何かを買い忘れたときに、以上に焦ったりとかします。
前はどこに行くにも、ちょっとミルクや砂糖を切らしたときにも、車で行かないといけなかったので、今は全て歩いていける場所にあるので、精神的にずいぶん楽になりました。
ある意味、まだ、メープルリッジ村のトラウマがあります・・・。

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ダイニング・テーブルは外の景色が一望できる場所へ。
私とフレンチーが大好きなニューヨークのタイムズスクエアーとまではいきませんが、なかなかいい感じです。

あ~、引っ越してホントに良かった~。

***********************************************
さてさて、今週のオクトパスのスペシャルで~す♪

064.gif Wagyu Beef Rice Pizza,Truffle Mayo,Onion Salad
   和牛のライス・ピザ、トリュフのマヨネーズ、オニオン・サラダ
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パリッとしたご飯のお焼きに和牛のカルパッチョ、トリュフのソースを乗せます。
トリュフと牛は合うのよ~。
そこに、醤油ベースのドレッシングで和えたオニオンのサラダを。

064.gif Salmon Sake Kasu Soup、Gougeres
   サーモンの酒粕汁、グジェーと青葱添え
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グジェーとは、フレンチ・レストランとか行ったら、食前にちょこっと食べる、アミューズによく出されるものです。
シュー生地とスイスのグリュエール・チーズを混ぜて焼いたもの。
チーズと粕汁って合うと思うんだよね~。
寒い今の時期には最高~♪

この日はオーダーしてくださったお客様が、『ものすごく美味しかった!』って大声で思いっきり入ってくださったので、心から嬉しかったです。
日本人は好きな味だけど、酒粕ってこっちの人でも大丈夫なのかな~と思ったけど、フレンチーにも味見してもらったとき、『とてもライトでリフレッシング!美味しい!』って言ってたしイケそうやね。
バンクーバーは食に対してリベラルな人が多いからね~。イェイ!

056.gif Sake Kasu Rasin Ice Cream, Grapes, Meringue, Olive Oil Lemon Cake, Kokutou Rice Crispy
   酒粕レーズン・アイスクリーム、2種類のぶどう、メレンゲ、オリーブオイル・レモンケーキ、黒糖ライスクリスピー

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 酒粕とは思えないとってもお上品なお味です。
お酒をかけて食べるか、ちびちびと飲みながら食べるのもいいと思います。
自分のなかでは、かなりのヒット。

056.gif Dessert 4Plays
   ‐Blood Orange Vodka Soda
   ‐Souffle Grand Marnier
   -Matcha Mousse, Mascarpone 
   -Hoji-cha Macaron
  デザート 4遊び
   (ブラッド・オレンジ・ウォッカソーダ、グランマニエ・スフレ、抹茶ムース、マスカルポーネフィリング、ほうじ茶マカロン)


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やっぱり、スフレはデザートの王様の一つだわ~。
あの、ふわっと感と匂い。五感をそそられます。
手間がかかるけど、やっぱり、スフレは良い。

今度のオクトパス出勤日はバレンタイン!
めちゃめちゃ忙しくなりそうです!やった~!
がんばるど~066.gif

Fumi



 

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by ralamartin | 2014-02-10 02:58 | オクトパス

今週のスペシャル~♪

今日はちびっと疲れております・・・

昨日は通常の仕事とオクトパスの日だったのでね~042.gif

16時間耐久レース状態や~003.gif

でもね、好きなことやってるから楽しくてしかたがないのよ~。

だから、いいのだ~004.gif

でも、唯一の休みの今朝は、なぜか分からないが、会社のためのブログを書かないといけなかったんです。

納得がいかないことはやりたくない性分なので、今でもどうしてコックの私たちが会社のブログを書かないといけないのか分からない・・・。

『ムカつくな~022.gif なんで、PRの仕事を一介のコックの私らがせなあかんねん!オフィスの仕事ちゃうんか!ホンマにブログ、載せてるんかぁ~?』

と思って会社のウェブサイトのブログのところを見ても見つからへん015.gif

Googleで会社の名前とブログって検索したら、今月のブログ担当の料理長の記事がでてきました。

022.gif『ウェブサイトから見れな、どうやってこのブログ見つけるねん!こんど、PR担当のJファーを見たら、突っ込んだる!』

でも、料理長に2月のブログの記事を書くように言われたので、やはり、書かないといけません。

最初は面倒臭せー!とか思いながら書き始めましたが、あら不思議!書いている間にだんだん楽しくなってきて、なかなかいい感じの記事に仕上がりました001.gif

最近、昔、フレンチーと私のもとにホームステイしていたMちゃんにフリーで日本の歌をダウンロードできるアプリケーションを教えてもらって、日本の懐かしの歌をダウンロードした私。
西条秀樹のギャランドゥやマッチこと近藤真彦のギンギラギンにさりげなくや尾崎豊シリーズとかなんかも入れたんですが、一緒に歌いながら楽しく家で仕事をしました。
楽しくやると、仕事もはかどるよね~。
音楽も好きだけど、やっぱり、私って書くことも好きなんだな~とつくづく感じました。

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さて、昨日のオクトパスのスペシャル~053.gif

064.gifSmoked Black Cod Chowder, Japanese Gougere with Mochi, drizzle of Truffle Oil
スモークしたギンダラのチャウダー、日本風餅をはさんだたこ焼きグージェー、トリュフオイル
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和風に昆布といりこ出汁を使ってます。
クリームではなくて豆乳を使ってるので、やっぱり、さっぱりとお腹にもたれないチャウダーに仕上がりました。
カウンターに座られたお客様が『ん~っ!これは美味しい!』と言って食べてくださる反応を目の当たりにして、天にも昇るような気持ちで、とても嬉しかったです。
オクトパスのリピーターの、有名な指揮者のケンさんとその連れの方も『これ、すごく美味しい!おもしろいよね、こういう風に、チャウダー作れるんだ~。』と喉を唸らせながら食べてくれたので、感謝です。

064.gifDuck Confit Spring Roll with Fennel and Orange salad
ダックコンフィで作った春巻、フェンネルとオレンジのサラダ
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ダックコンフィとは、鴨を塩、にんにく、タイムで一晩あるいは2晩マリネして、鴨の脂で低温でクッキングする、フランスの料理法です。今回はアジア風にするために、ファイブスパイスを鴨に摺りこんでみました。

056.gifMatcha Cheese Cake, Yuzu Curd, Grapefruits sorbet, Mathcna Macaron, Okinawa Sugar Caramel Rice Crispy
抹茶チーズ・ケーキ、柚子のクリーム、グレープフルーツ・ソルベ、抹茶まかろん、黒糖キャラメル・ライス・クリスピー
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056.gifJapanese and Italian Four Plays(和風イタリアン4種盛り)
- Limoncello soda(リモチェロ・ソーダ)
- Matcha Tiramisu, Pistachio Biscotti Stick(抹茶ティラミス、ピスタチオ・ビスコッティ)
- Red Bean Paste Bomboloni(ボンボローニ、餡子入り)
- Black Sesame Gelato, black Sesame Macaron(黒胡麻ジェラート、黒胡麻マカロン)
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一月はレストラン業界はとても暇な月。
なので、街一斉で、”Dine Out”というイベントをしていて、日頃は値が張るレストランでも、このDine Outの期間は3コースを35ドルとかで食べれたりします。
このイベントに参加しているレストランとそうじゃないレストランがあります。
私がアルバイトをさせていただいているオクトパスは参加していません。
暇なはずの1月なのに、オクトパスはとても忙しいです。昨日も、一息ついたときは、夜の10時でした。
お客様はほとんどが、リピーターのお客様で、貞さんに会いに来られてます。
愛されてるレストランだな~と本当に感じました。
それも、貞さんの、この20何年の努力と人柄によるものだと思います。
すごいな~と感心するばかりです。

私のデザート・バーの道のりは、まだまだ長そうですが、やはり、貞さんや他の成功者のように、小さいことからこつこつと、地道に頑張ってお客様のハートを掴むしかありません!

頑張るどー!エイエイオー!

Fumi
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by ralamartin | 2014-01-26 14:44 | オクトパス
この間の土曜日、オクトパスへバイトに行って来ました~070.gif

Aちゃんがお店の鍵をもっているので、4時にお店の前で待ち合わせだったのですが、この日はお隣のバイキングさん市原さん夫妻がバス停まで送ってくれたので、30分、お店に早く着いたので、
『仕事に入る前に、コーヒー063.gifでも飲んでゆっくりしようかな~』
と思い、オクトパスの近くのコーヒーショップに入ると、ウェイトレスのMちゃんがいました~♪
『Mちゃんも今日仕事なん?店が開くまで待ってるの?]
と聞くと、そうなんですとのこと。
『じゃ、コーヒー、買って来るね~。』
ってコーヒーを買いにカウンターへ行って戻ってきたら、鍵を持ってるAちゃんがコーヒーショップに着いたばかりみたい。
4時になるまで、3人で(おばはん一人+ギャル二人)ぺらぺら喋ってました。
Aちゃん曰く、前日の金曜日は水が出ないというアクシデントがあり、大変だったとのこと。
でも、お隣のレストランの人達の理解により、お水をもらったり、ディッシュウォッシャーを使わせてもらったりしたという話。
Mちゃんと私は009.gif018.gif『大変だったね~』と言いつつも、その日シフトが入ってなかったから、今日はちゃんと水が出ますように~なんて思っちゃいました。
AちゃんとMちゃん:『Fumiさん、早く来られて大変ですね~』
私:『うん、でも、仕込みもセットアップもして、余裕を持ってサービスしたいからさぁ~』
という会話をしてたら、あっという間に30分の時間は過ぎ、お店へ。

そうすると、若い女の人が
『今、開けるの?』
っていきなり聞いてきました。待ち伏せしとったんか?
ウェイトレスのMちゃんが対処してくれましたが、あんた、4時に寿司って~!
でも、その女性曰く、ウェブサイトでは4時に開いてるって書いてあるとのこと。
確かに夏は4時に開いてるが・・・冬やしなぁ~今は・・・。
Mちゃんが4時に開いていないことを言うと、じゃ、5時に予約はできるか?ということで、5時に予約を。
その後にも電話や直接店に入って5時に予約を取って行く人がいて、お店が開いた5時に速攻10人予約の方々がいらっしゃいました。
こんなに早くお客様が来られると期待してなかったので、ビックリ!
仕込みの時間があまり無かったので、焦る焦る。
でも、こんなに早い時間から来てもらえて、ありがたいです。

さて、オクトパスの今週のアペタイザーとデザートのスペシャル~

064.gif湯葉のオープン・ラヴィオリ、洋ナシのコンポートとカボチャのフィリング、ピーシュートのサラダ、豆乳スビーズ・ソース、トリュフオイル
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スビーズ・ソースにからんだ湯葉の食感がなんとも言えません!
カボチャの隠し味に使った淡いカレーの味、洋ナシのシャイな甘さが融合して、それを豆乳を使ったスビーズソースがトリュフ味と一緒に包み込む。
やっぱり、牛乳とかクリームって美味しいけど、動物性だからお腹には重い。
でも、豆乳は野菜系だから、濃厚な中にも軽さがあって、味もしっかりしていて、すっきりした味です。
スビーズ・ソースとは、ベシャメル・ソース(日本で言うホワイト・ソース)にオニオン・ピューレを混ぜ合わせたもの。とても味わい深いそーすです。それを、和風に、豆乳でアレンジしました♪

064.gifマグロのタルタル、里芋のチップス
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このマグロのタルタルが入っている入れ物、何か、分かります?
マグロの骨なんですよ~。
貞さんが綺麗に洗って置いてるのを、入れ物に使わせていただきました。
なんか、Tikiみたい~♪

056.gifシナモン・ウォッカ 4プレー:ソーダー、豆乳パンナコッタ&エキゾチック・コンポート、スフレ、金柑のソルベと黒胡麻せんべい
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このスフレめちゃウマ!このウォッカ、スフレに合う!
豆乳パンナコッタは甘くなくてさっぱりした美味しさです。
金柑のソルベも、さりげない苦味がなんとも言えません。
ソーダーもレモンの味がシナモンにあってて、スカッと飲めます。

056.gif抹茶のプロフィットロール、お餅とあんこと抹茶アイス入り、黒胡麻マカロン、味噌キャラメルソース
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スタッフのAちゃんが、『なんだか、森にいるみたい~♪』なんて可愛いことを言ってました037.gif

このメニューは今週の木曜日までやってます~053.gif

次回は何にしようかなぁ~041.gif056.gif041.gif


Fumi
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by ralamartin | 2014-01-21 15:33 | オクトパス

新しいバイト

実は去年の9月ごろから少しづつ、大好きなジャパニーズ・レストラン、オクトパスガーデンで週一回の割合で、アルバイトをさせてもらってます♪

今の職場も今年の3月が来たら丸13年お世話になっていることになります。
職場の人たちも優しくていい人たちが多くて働きやすい職場なのですが、やっぱり私は現場が好き。
それも、お客さんの反応がすぐに見える寿司カウンターは最高の舞台です。

オクトパスも長年食べに行ってるので、オーナーの貞さん、たぶん私がこの2年くらい仕事に物足りなさそうにしているのが分かったのか、ある日、
『Fumiちゃんがやりたいことがあったら、うち、使ってもらってええで。』
と言ってくださったのです。

ホテルの仕事も安定していて好きなのですが、やっぱり、レストランは生存をかけた野生のにおいがする現場です。
一昨年、1年だけキッチンに戻ったとき、どこが一番好きだったかといったら、やっぱり、レストランのラインだったんですよね~。
忙しいときは、千手観音のようにならないといけないし(やることがいっぱいあるから)、サービス中のプレッシャーや緊張感はなんとも言えなく好きです。(変わってると言われます)
だから、遠慮なく、働かせてもらうことに。

実は、いずれは、デザート・バーをしたいと思うんです。
バンクーバーにもあるみたいだけど、私はニューヨークや東京にあるような、デザート・バーをしたいんです。
ニューヨークのChikaliciousは北米では有名。
日本ではToshi Yoroizukaさんかな~。(今度日本に行くときは、絶対に食べに行く!)


でも、ここはバンクーバー。
いきなりデザート・バー、それもジャパニーズ・レストランで、鼻息荒げてやる気満々でやるわけにもいかないので、まずは少しづつ様子を見ながら週替わりのデザートとアペタイザー担当することになりました。
私は週一のバイト女なので、アイデアとデザイン、仕込みをして、普段は若いのにとてもしっかりしているAちゃんにお任せしております。

いつも、写真を撮り忘れるので、撮ったものだけアップします♪

056.gifビーツとスモークサーモンのサラダ、酒盗チーズ、わさびドレッシング、ライ麦パンミガス
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ビーツを酒盗とクリームチーズを混ぜたものを巻いてます。
酒盗とは、かつおの内臓の塩辛。酒盗とクリームチーズをまぜると、ゴルゴンゾーラチーズみたいな味がして、ビーツとよくあいます。

056.gifDeconstructed Lemon Meringue Pie (破壊されたレモンパイ)
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エルダーフラワーのお酒を使ったイタリアン・メレンゲ、レモンカード、レモン・グラニーテ、ドライ・メレンゲ、ステュルーゼル、フレッシュ・ベリーズ。
エルダーフラワーとは、北欧で結構使われる食材です。とても優しい味のする、ふ~んわりとした口の中で溶ろけるメレンゲ。そこに、オーブンでカリカリに乾燥させたメレンゲもちらほら。
このデザートは、食感と味を楽しんでいただけるデザートだと思います。

056.gif抹茶ティラミス
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ストロベリーのコンポートと黒胡麻マカロンとチョコレートクッキー。

056.gif餅アイスクリームあんこのせ、イチゴのマシュマロ、黒糖キャラメルポップコーン
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餅やあんこ、意外に白人も好きなんです。
今回は無難にいきましたが、今度はもうちょっと違うフレイバーで遊び心を入れたいな~と思います。

次、明日、また、スペシャルを作ります。
今回こそは、ちゃんと写真に収めますね。
記録しないとね。

Fumi
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by ralamartin | 2014-01-18 16:47 | オクトパス