バンクーバーに移住してかれこれ14年。ひょんなことから、パティシエになりました。日々のできごと、料理、もちろん、スィーツの紹介。


by ralamartin
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プーリッシュ種で作るパン、レシピ

昨日のアクシデント・・・。

ブログを書いている途中で消えるやつ~033.gif

今までもちょくちょくあってんけどぉ~013.gif

気を取り直して、いつも書いてたけど・・・昨日ばかりは

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『またかい!われ~!』




と巻き舌状態ぶち切れ・・・

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『ワシ、もう寝るわい!あほんだら!033.gif





と逆らわず寝ました。014.gif

3日間ブログ放置の後で、

今日こそは書くぞー!」
066.gifと思って書いたのに、4日間も放置になってしまった。うぅ~。015.gif

ま、いつまでもグダグダ言っててもしょうがないので
気を取り直して昨日書いていたブログを改めて書きたいと思います~。003.gif

天然酵母パンを作り始めて、もうすぐ3ヶ月になろうとしてます。

最初は失敗も何回かしましたが、最近、やっと慣れてきた感じかな~。

一度作り出して、食べだすとハマる天然酵母パン
イーストの独特の臭さがなくて、噛めば噛むほど口の中に広がる旨味~!おいしい~!

でも、天然酵母パンで何が厄介って、やっぱり
べらぼうに時間がかかる~059.gifということ。

酵母作りから始まり(これが約1週間くらいかかる)、捏ねて一次醗酵に6時間、プラス2次醗酵に3時間と、それはそれは、ホンマ、一日仕事ですわ。


なので、ワタクシ個人としては、天然酵母にいきなりトライするのではなく、ウォーミングアップにプーリッシュ種で作ったパンを作ってみることをお勧めします★
それではレシピを載せますね~。


056.gif材料

プーリッシュ種

Bread Flour(強力粉)   300g
インスタント・ドライ・イースト       小さじ1/8
水       300g


最終生地

Bread Flour(強力粉)   600g
塩                   17g
インスタント・ドライ・イースト   小さじ1
水                  300g
プーリッシュ種             全部



056.gif作り方                         

前日

【1】まず、プーリッシュ種を作ります。
ボウルにプーリッシュ種の材料を入れて混ぜ合わせる。

*Bread flourとインスタント・ドライ・イーストを混ぜ合わせてから、水を入れて混ぜ合わせたほうがいいです~。

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サランラップをかぶせて、10時間から12時間、室温に置く。
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当日。

【2】↓12時間後の状態。
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キッチン・エイドのボウルに分量のBread flour,塩、インスタント・ドライ・イースト、水、プーリッシュ種全部を入れて低速で混ぜ合わせる。
*このときも、Bread flour, 塩、イーストなどのドライなものを混ぜ合わせてから、水とプーリッシュ種などのウェット類を入れて混ぜ合わせたほうがいいです。

【3】中速に変えて、10分捏ねる。

【4】別の大きなボウルに入れて、1時間30分くらい1時醗酵をします。
*ボウルに薄く油を塗る。

【5】一時醗酵が終わったら、生地を4つに分けて、サランラップをかぶせ、ベンチタイム。20分くらいでいいです。
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【6】形を整えます。ワタシの場合は2バッチ作ったので、バゲット4本、丸型4個。
生地を形成するとき、やさしく扱ってください。ふくらみに影響してきます。
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【7】2次醗酵をする。約1時間。
↓2次醗酵が終った状態。
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カミソリでクープを入れる。

【8】オーブンを460Fにセットし、約20分ほど焼く。オーブンによって癖があるので、その辺は自分で調節してくださいね。

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香ばしい焼き味がとても美味しいですよ~。

Fumi
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Tracked from Home Sweet H.. at 2010-09-26 04:13
タイトル : プーリッシュ種で作るパン(Fumi-sanレシピ)
最近雨続きのバンクーバー。そんな日は家でのんびりとパン作り。今回もパン作りの師匠、パティシエFumi-sanのレシピを参考にさせて頂きました。こちらで、詳しく写真付き解説/レシピが見られます。 何時もはAll Purpose Flourですが、今回初めてBread Flour (強力粉)を使いました。 まずは前日夜からプーリッシュ種の仕込み。材料を量って混ぜるだけ。約10〜12時間寝かせます。最近朝夕の気温が10度と低い為、13時間ちょい寝かせました。私もF...... more
Commented by aya at 2010-09-23 14:28 x
Fumiさん~、今日はリベンジ大成功ですね~♪
フレンチーさんが飛んできたってことはかなりの巻き舌はいってたんかなぁ?笑

この切り口!!みとれる~♥ このパンの中身、なにより好きだから、思わず、画面にちかよってクンクンしそうになりました(^^;
美しいはず!長いこと時間と愛情かけてそだててるんだもんね~。今日もFumiさんの素敵なパンのお陰で(笑)いい夢がみれそう~♪

P.S.メールありがとうございました!ほんとFumiさんゆうとおり!ホテルは何気にポイントかも♪ 話&写真楽しみにしてるね★
Commented by Naho at 2010-09-23 19:30 x
Fumiさん有難うございま〜す!!アクシデントにも関わらず載せてくださって、早速ブーリッシュ種やってみます!!っとは言え、こんなに上手にできるかなぁ。。。うまく出来たらブログに載せますね。頑張るぞ〜!
Commented by ralamartin at 2010-09-23 22:19
*Ayaちゃんへ~
ワードで大体の筋書きをして、コピペしました~。これからもそうすると思う。手間はかかるけど、消えてまたやり直しよりましっ!
プーリッシュは普通にイーストで作るバゲットより時間がかかるけど、焼餅みたいな香ばしい味がして美味しいよ~♪お隣の市原さんにあげたら、美味しかったって何回も言ってたから、もう一つあげました(笑)。ライ麦系パンのほうが好きかと思ってたら、白パンも大好きみたい。ワイハーから帰ってきたら、パンあげるね。
ハワイのホテル、楽しみなんだけど、何気に牛角も楽しみにしてるの~(笑)。
Fumi

Commented by ralamartin at 2010-09-23 22:22
*Nahoさんへ~
ワタシの説明で分かっていただけましたでしょうか?Nahoさんは、パンをよく作っていらっしゃるから、だいじょうぶでしょうかね~。質問があったら、いつでも仰ってくださいね。NahoさんはKichenaidをお持ちですか?手でもできると思いますが、大変~!ブログに載るの、楽しみにしてます~♪
Fumi
Commented by Akiko at 2010-09-25 01:40 x
日本では湯だねパンとか流行っていて、私も試したことがありますが、小さいパンはそれなりに出来て食べられるけど、大きいパンは失敗するのが怖くて作る勇気がないです(笑)
Fumiさんのパン、ほんとにおいしそう♪
ブーリッシュ種というやり方もあるのですねー、知りませんでした。1次発酵はどんな風にしていますか?

ハワイ、楽しんできてくださいね。帰ってきてからの報告、楽しみにしています。
Commented by ralamartin at 2010-09-25 12:58
Akikoさんへ~
湯だね、聞いたことがあります~。うちの姉もそれでパンを作ってました。レシピもコピーをして送ってくれたのですが・・・まだ、試したことがありません・・・。柔らか系のパンでしょうか?
パンは奥が深いです。うちの職場で毎日パンを作っている猫師匠も毎日考えながら作ってます。だから、パン作りっておもしろいってこともあるのですがね~。
作り始めるとおもしろくなりますよ。
プーリッシュ種の作り方は、時間がかかりますが、美味しいです。ワタシが思うに、長時間醗酵のパンのほうが、熟成した味のような気がします。一時醗酵は、普通にサランラップをかぶせて、室温で2倍くらいの大きさになるまでという感覚でしてます。
ワイハー、楽しみ~。なるべく、旅行中にブログをアップします~。今回はホテルに泊まるので、コンピューターを使うのは問題がないのでね~(イェイ!)。
Fumi
by ralamartin | 2010-09-23 12:57 | パン | Trackback(1) | Comments(6)